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江陰海蠣豆腐燜

2018-08-23 16:46:04[字體:][來源:福清新聞網(嚴天生)]

  我家鄉江陰島有一道菜叫“海蠣豆腐燜”,每到秋冬海蠣旺發季節,它是家家戶戶都喜愛的美味佳肴。記得父親在世時,家里常做這道菜。父親手拙,只會做簡單的家常菜,廚藝平平,但做“海蠣豆腐燜”卻十分拿手。

  “海蠣豆腐燜”之所以在江陰廣受歡迎,我想,除了口感爽滑、味道鮮香之外,還得益于它營養豐富,成本低廉,工藝簡單,制作容易:把鍋燒熱后,加少許油,把蔥、姜炒香,先放入大半碗瀝干的鮮海蠣和少量五花肉丁,撒少許鹽炒幾下,加上適量的水,再放入巴掌大的兩塊豆腐--這個豆腐可是有講究的,一定要用江陰特產的鹵水豆腐才行,而且只能用手把豆腐捏爛,攪勻后蓋上鍋蓋,文火燜開;然后就可以把備好的適量拌水地瓜粉倒進鍋里再次攪勻燒滾;起鍋前還有一道重要工序,就是添加一、兩勺福清筍絲,這樣就尤其出味,再灑上蒜珠和料酒,一道噴香可口的“海蠣豆腐燜”就做好了。

  接下來就是我的幸福時光了。父親見我猴急的樣子,遞過一把湯匙,叮囑道:“慢點,別燙著”。

  滿滿舀了一湯匙,深深地吸了一口氣,熟練地對著“呼呼”的吹,看那圓圓鼓鼓的海蠣,就宛如一顆顆大珍珠,鑲嵌在凝脂一般的豆腐里;尤其當“豆腐燜”間或隨機點綴了三、兩粒玉色蒜珠,猛然間那碗里盛放的竟恰似一件精美絕倫的工藝品了。當我頻頻吹氣時,眼前的海蠣與豆腐微微顫動,不用等到我吸氣就有滿屋的香氣四處飄溢。

  如果你再吸一口,家鄉的鮮海蠣那獨特的鮮腥、清甜和著鹵水豆腐特有的鮮香,會立刻順著喉管,沁入肺腑,讓人著實享受。

  長大后,也從書中讀到比喻美食的詞語如“齒頤生香”、“大快朵頤”,就覺得這要用于比喻品嘗家鄉“海蠣豆腐燜”時的感受到再恰當不過了。只是這時候我已負笈他鄉,難以再享這口舌之快。從書中我還知道了許多關于海蠣的知識。海蠣的學名叫牡蠣,品種很多,我國沿海都有分布,品種以近江牡蠣、長牡蠣為主。近江牡蠣呈圓形、卵圓形或三角形,左殼凹陷,大而厚,右殼平坦,稍小。家鄉江陰的海蠣,就屬于“近江”類型,這種海蠣肉質圓鼓肥厚,取肉容易。

  海蠣多依附于礁巖生長,海洋浮游生物是它的食物。現代養殖利用浮筒,懸沉塑料纜繩,作為海蠣的依附物。

  當海蠣生殖腺高度發達而又未進行繁殖,軟體部位最肥時,是采集的最佳季節。我國北方地區是每年的五、六月,南方地區則在每年七月到十二月。家鄉江陰海蠣采集期在秋冬前后,每到這個時期,一網袋一網袋的海蠣堆放在漁村的空地上、道路邊,漁販們開著大車、小車前來收購,車水馬龍一派熱鬧。

  婦女們則擺開桌椅,穿上圍裙、袖套,一刻也不停地開蠣,專門收購蠣肉的商販,抬著大桶前來裝運。過往客車上的乘客也加入購買行列,見到蠣肥價廉,爭搶起來,不一會就滿載而去。

  遇到晴好天氣,婦女們還會晾曬蠣肉,做成蠣干(市場上也叫蠔干)收藏,用蠣干做“海蠣豆腐燜”,味道一樣好,只是少了那腥甜。

  小時候,每家每戶都備有好幾把開蠣刀,窄窄的,磨得鋒利,俗稱“蠣銑”,每到海蠣收成的季節,父親常常會提一菜籃的帶殼海蠣回來,我呢,也總會屁顛屁顛去廚房找出碗盤和海蠣刀。父親熟練地用開蠣刀朝蠣殼閉合處一撬,圓鼓鼓的蠣肉就彈露出來,再輕輕一撥,蠣肉就滾落碗里。父親不在家時我也會操刀開蠣,不過有時蠣肉卻滾落到我的小嘴里。那時我也很喜歡生吃海蠣,喜歡那濃郁的鮮味。不過即便如此,也比不過我最喜歡的“海蠣豆腐燜”的滋味。

  海蠣營養豐富,富含蛋白質和多種維牛素,據說還有藥用價值,常食可收平肝滋陽,鎮驚安神,軟堅散結,收斂固澀的功效,主治眩暈耳鳴、手足戰顫、心悸失眠、遺精尿頻、乳房結塊等疾病。

  海蠣性溫和,可以與多種食品配伍烹飪,菜館里的高廚們用海蠣烹飪出的菜肴很多,僅看菜名就令人眼花繚亂:牛奶繪牡蠣、炸鮮黃蠣、蓮藕牡蠣湯、牡蠣年糕湯、蛋煎牡蠣、醬海蠣、鮮蠣煲、海蠣蒸魚湯、豉椒蒸海蠣、海蠣燉豬肉、海蠣童子雞……食之,滋陰壯陽、補氣養血、壯筋強骨。

  還有資料說,海蠣蒸豆腐,能醫治骨質疏松、畏冷肢寒、營養不良等疾病。這讓我想起家鄉江陰的鄉親,為什么他們總是臉色紅潤、身強力壯,是不是就因為他們吃多了“海蠣豆腐燜“的緣故啊?

  在我青年時代求學的地方,市場上也出售鮮海蠣,可是奇怪的是在那里“海蠣豆腐燜”卻難覓蹤影,讓我百思不得其解。每每饞蟲來襲時,我也會上街買了海蠣、豆腐、蔥姜,想著倒不如自己動手,解饞香愁,可每次我做的“海蠣豆腐燜”總跟父親的水平相去甚遠。

  我曾把我的困惑,說給一位在這個城市經商的老鄉聽,誰知這老鄉一聽笑了:“我們家鄉的海水好,海蠣長得特別肥美,我們家鄉的鹵水好,豆腐做得特別鮮香。”他說,離開老家,就算你手藝再好也絕對做不出口味純正的“有江陰特色的海蠣豆腐燜”了。

  老鄉說到這里更是頭頭是道:做這道菜火候很重要,火大了,把海蠣豆腐燜老了,就不好吃;過去家鄉燒飯用茅草、秸稈,火不旺,慢火文燜出來的就好吃:要是你用液化氣燒,一不留神就過頭了。

  這番話怎么好耳熟?猛然想起父親也曾說過“做這菜要細心,太快了不行,慢了也不行;火大不行,火小了也不行,要剛剛好。這跟做人一樣,要謙和厚道,過分的事不能做,過頭的話不能說。”

  呵呵,好一個江陰的“海蠣豆腐燜”,讓我時常回味無窮,讓我重溫生活哲理,讓我領悟幸福真諦,讓我牽掛那方水土


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